Les Mondes de P-Val: Le Monde voulu de Martin Berasategui (4/4)

lundi 24 janvier 2011

Le Monde voulu de Martin Berasategui (4/4)

Déployer les passerelles


Une première passerelle pour Martin Berasategui est sans doute son esprit entrepreneur qui le conduit à moins de 20 ans à demander un prêt bancaire pour ouvrir son premier restaurant, Bodegon Alejandro.
Il a besoin d’une caution bancaire. Tous les interlocuteurs le renvoient sur son père ou sa mère. Avec pudeur, il répond : « Je ne veux pas les déranger. » Un berger d’Igueldo, Eusebio, qui lui livre des salades, des fromages, des tomates, lui demande ce qui ne va pas, découvre le problème et se porte aussitôt caution. La carrière est lancée, elle ne s’arrêtera pas. Martin Berasategui a retenu la leçon et il contribue activement à l’émergence de nouveaux talents comme au Mugaritz. Il a ouvert de nombreux restaurants qu’il a ensuite transmis à de jeunes chefs pour qu’ils volent de leurs propres ailes : « Mais qui va réussir dans ce pays, si personne ne te donne un coup de main. »

Une autre passerelle est l’importance de l’équipe.
Celle de son restaurant, dont il présente avec fierté les femmes et les hommes clés, mais aussi celle des paysans, bouchers, ramasseurs de champignons. Il les traite comme sa propre équipe : « Il faut soigner le producteur. » Il s’assure ainsi d’avoir toujours les meilleures matières premières. Pour lui, l’équipe est une légion d’enthousiastes, guidés par un objectif bien défini : « mettre le convive KO de pure jouissance, ordre et action ».

Enfin, la passerelle banc d’essai.
Ce banc est une véritable passerelle qui organise le processus de création, la R&D de Martin. Si comme dans tous les grands restaurants le quatuor entrée, poisson, plat, dessert est respecté, Martin ajoute le banc d’essai qui est son laboratoire et qui lui permet d’expérimenter chaque jour, depuis trente-cinq ans. Il y apporte un sérieux, une discipline et une rigueur impressionnante. Derrière le moindre détail de chaque nouvelle recette formalisée, un travail énorme est parti à la poubelle. Chaque réussite concrétise une étude, un investissement personnel et le travail de toute une équipe.


À travers cette illustration des chefs cuisiniers comme créateurs de monde, nous avons voulu montrer que chaque métier, chaque personne dans ses activités, professionnelles ou non, a la possibilité de tirer parti de son environnement et de construire un monde, son monde.
Nous considérons que ce Monde voulu devient une réussite si et seulement si d’autres personnes veulent le rejoindre, y entrer. Pour cela, il faut penser et agir : concevoir et déployer des passerelles efficaces, durables.

Pour finir le mieux est sans doute pour celui qui passe par San Sebastain de s'arreter chez Martin !

Laurent Dugas

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