Quel est le monde des grands chefs ? (1 /3)

Chaque grand chef a un style, son style. L’objectif d’un grand chef est de créer une vision, de la faire comprendre et de la partager, tant avec son équipe en cuisine, en salle avec ses clients, que dans les guides culinaires avec les critiques. Plusieurs mondes de référence se rencontrent dans l’univers des chefs étoilés. Mélange savoureux de tradition et de création, le monde des grands chefs est une combinaison complexe entre plusieurs mondes.

Nous vous proposons de décrypter leur monde à travers une série de messages

Le monde domestique comme socle de leur grandeur

Les grands restaurants forment un secteur artisanal, utilisent des techniques et des produits souvent anciens. Le déroulement du repas, le service reposent sur des traditions codifiées. Les chefs se nourrissent tout d’abord du passé, des racines de la gastronomie : un savoir qu’ils ont acquis par un travail acharné et un long apprentissage dans les cuisines de leurs aînés, pour forger une maîtrise de leur métier de cuisinier. Quel que soit leur style, ces grands chefs portent souvent au pinacle la pérennité de la cuisine française. Pour tous, le plus important, c’est la transmission. « C’est toujours une fierté de voir un de ses seconds devenir grand chef » reconnaît Éric Briffard (le V).

L’organisation en cuisine est hiérarchisée et presque militaire. Les rôles et les responsabilités sont définis et respectés. Celle de Philippe Gauvreau, à La Rotonde de Lyon, comprend 16 personnes et respecte la hiérarchie traditionnelle avec cinq chefs de partie (entrées froides, viandes, légumes, poissons et pâtisseries) assistés de demi-chefs et de commis. Le chef transmet des ordres précis, auxquels un « Oui chef ! » vaut accusé de réception.

Quel Monde pour les plus de 45 ans dans l'entreprise ?

Discussion estivale avec le manager d'un grand groupe international : "Je viens de dépasser les 45 ans, je suis maintenant classifié comme Senior. Quand j'aurais 60 ans comment va t-on m'appeller ?"
Alors même que l'age de la retraite s'éloigne chaque jour un peu plus, les entreprises font du "jeunisme" : après 45 ans plus de carrière possible. Quelle est la justification avancée ? .. très souvent "le cout". Un cadre de 45 ans couterait le prix de deux jeunes .. Peut être ... mais la justification semble légére quand dans le même temps l'embauche des jeunes stagne.
Nous vous proposons une autre lecture, une lecture "Monde" : quelle est la différence entre un manager de 40 ans et un manager de 50 ans ?
10 ans d'expériences ? peut être, mais surtout un changement de Monde.
A 40 ans un Manager est encore en pleine construction de son patrimoine, ses enfants sont jeunes, ses responsabilistés humaines sont encores limitées..   bref il est prêt à "tuer" pour réussir.
10 ans plus tard il a construit l'essentiel de son patrimoine, ses enfants ont grandis et le challengent, il a pris plus de densité humaine, il analyse mieux les risques. il est moins prêt à "tuer"sans poser de question.
C'est pourquoi dès qu'un quadra devient DG il ne s'entoure pas de "seniors" qui vont lui faire profiter de leur expérience. Il s'entoure de personnes plus jeunes que lui, qui ne ne voudront pas lui "expliquer" la vie", mais qui seront prêt à découper, licencier, acheter sans état d'ame pourvu qu'ils y trouvent leur intérêt personnel. Ces mêmes managers font de même, et ainsi le système "jeunisme" est enclenché.

Quelles sont vos propositions pour un Monde Managérial qui ferait cohébiter efficacement nos deux catégories de managers ?