Les Mondes de P-Val: Quel est le monde des grands chefs ? (1 /3)

lundi 23 août 2010

Quel est le monde des grands chefs ? (1 /3)

Chaque grand chef a un style, son style. L’objectif d’un grand chef est de créer une vision, de la faire comprendre et de la partager, tant avec son équipe en cuisine, en salle avec ses clients, que dans les guides culinaires avec les critiques. Plusieurs mondes de référence se rencontrent dans l’univers des chefs étoilés. Mélange savoureux de tradition et de création, le monde des grands chefs est une combinaison complexe entre plusieurs mondes.

Nous vous proposons de décrypter leur monde à travers une série de messages

Le monde domestique comme socle de leur grandeur

Les grands restaurants forment un secteur artisanal, utilisent des techniques et des produits souvent anciens. Le déroulement du repas, le service reposent sur des traditions codifiées. Les chefs se nourrissent tout d’abord du passé, des racines de la gastronomie : un savoir qu’ils ont acquis par un travail acharné et un long apprentissage dans les cuisines de leurs aînés, pour forger une maîtrise de leur métier de cuisinier. Quel que soit leur style, ces grands chefs portent souvent au pinacle la pérennité de la cuisine française. Pour tous, le plus important, c’est la transmission. « C’est toujours une fierté de voir un de ses seconds devenir grand chef » reconnaît Éric Briffard (le V).

L’organisation en cuisine est hiérarchisée et presque militaire. Les rôles et les responsabilités sont définis et respectés. Celle de Philippe Gauvreau, à La Rotonde de Lyon, comprend 16 personnes et respecte la hiérarchie traditionnelle avec cinq chefs de partie (entrées froides, viandes, légumes, poissons et pâtisseries) assistés de demi-chefs et de commis. Le chef transmet des ordres précis, auxquels un « Oui chef ! » vaut accusé de réception.

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